¡Hola y bienvenido al curso titulado Preguntas Frecuentes sobre la Comida! Tal vez te preguntes estas cosas con frecuencia, o tal vez no, pero me gustó el título, así que lo he llamado así. Personalmente, creo que son muy buenas preguntas, así que encontré a la persona adecuada para responderlas y, ¡tachán!, aquí están las respuestas.

Déjame ponerte en contexto primero. Durante mucho tiempo en la industria de la hostelería y teniendo contacto con camareros, diseñadores de menús, organizadores de eventos y barmans, tuve la oportunidad de ser gerente de un restaurante. Era un lugar bastante normal, con capacidad para unas 80 personas y dependía de un flujo constante de almuerzos para cubrir los sueldos, lo que nos permitía ser más experimentales y extravagantes por la noche. El chef había tenido dos estrellas Michelin, pero se cansó de la cocina después de muchos años y se dedicó a la distribución de mariscos frescos. Fue en ese ámbito donde conoció al dueño del restaurante donde yo trabajaba, quien le pidió que se hiciera cargo de la cocina y reescribiera el menú desde cero, lo cual hizo.

Cuando descubrí el impresionante pasado del chef, decidí aprovecharlo de dos maneras: primero, le traía buenos cortes de carne para que pudiera experimentar y así yo disfrutaba de comidas deliciosas durante mis descansos. Por cierto, este es un gran truco para cualquier camarero que esté viendo esto: sé amable con los chefs y tráeles ingredientes que no sabes cocinar. El trabajo puede ser duro, pero al menos tus descansos serán mucho mejores.

En segundo lugar, lo trataba como mi guía personal para la preparación de alimentos. Le hacía preguntas que pueden parecer obvias para la mayoría de las personas, pero que dejan de serlo cuando realmente tienes que responderlas.

Este curso es ideal para cualquier persona con más que un interés pasajero en la cocina, para cocineros principiantes que buscan expandir sus conocimientos, e incluso para chefs experimentados que dominan los métodos, pero desean profundizar en el porqué detrás de ellos.

En este módulo vamos a empezar con lo más básico entre lo básico: ¿cómo se usa la sal?

Saber cómo usar la sal es crucial. Es uno de los pocos sabores que la lengua puede percibir directamente; de hecho, el 95% de los sabores se absorben a través del sentido del olfato. Además, la sal es fundamental en el encurtido y la conservación de alimentos, y también porque simplemente es agradable al paladar. Ojalá pudiera profundizar aún más en este punto, pero lamentablemente no soy ni científica ni chef. Pero bueno, que me enrollo.

La sal de cocina, o sal kosher, como la llaman en Estados Unidos, es la más utilizada y, en realidad, la más importante. Es lo suficientemente gruesa como para dar el crujido deseado cuando se usa para terminar un plato y lo suficientemente fácil de medir de manera uniforme, lo que garantiza resultados consistentes al sazonar durante la cocción.

Voy a desglosar esto un poco. Hay más salinidad en una cucharada de sal de mesa que en una de sal de cocina porque los granos son más pequeños y se compactan con menos espacio entre ellos, como ocurre con el azúcar glas. Por ello, si usas la misma cantidad de sal de mesa que usarías de sal de cocina, obtendrás resultados diferentes.

Esto no solo se aplica a los dos tipos de sal, sino también a las diferentes marcas. Por eso, es mejor elegir una marca y ceñirse a ella, para que la cantidad de sal que necesitas en tus recetas habituales no varíe y te hagas un lío.

De hecho, no hay una diferencia significativa en la salinidad entre los diferentes tipos de sal, ya sea sal de mesa, sal del Himalaya, o sal Maldon. Estas variedades pueden ser excelentes para los ejecutivos de marketing que se aprovechan un poco de los cocineros caseros, pero no marcan una diferencia real en el sabor de un plato, por lo que son un gasto innecesario en la cocina.

Por supuesto, puedes tener rocas de sal rosa o escamas de Maldon a mano en tu cocina, pero recuerda que su propósito es principalmente textural y estético. Así que no las tritures.

Las mezclas de sal son otra cosa completamente distinta. Por ejemplo, seca un poco de cáscara de limón con un puñado de romero, tritúralo con un poco de sal marina y obtendrás el condimento perfecto para pollo o pescado blanco.

Encontrarás cientos de esas mezclas en Internet, pero ten cuidado, no uses demasiado de alguna en particular, o toda tu comida terminará sabiendo igual.

Bueno, eso es todo sobre la sal. Próximamente - el aceite de oliva.

A todas esas personas que son más de mantequilla, tranquilos, a mí me encanta. Nunca prepararía ningún tipo de huevo sin ella, y viene genial para caramelizar la superficie de un bistec. Además, es lo mejor cuando se trata de untar tostadas.

Sin embargo, el aceite de oliva es mi favorito, y no solo porque está lleno de grasas monoinsaturadas que te ayudan a evitar bloqueos arteriales como cuando te pasas con la mantequilla. Además, tiene un punto de humo mucho más alto, lo que significa que puede soportar temperaturas más altas. Y, por si fuera poco, es delicioso.

Lo primero que hay que decir sobre el aceite de oliva es que tiene una vida útil, así que úsalo. Si solo lo quieres por sus beneficios para la salud, ahorra dinero y compra el aerosol. Si solo quieres freír alimentos, usa aceite vegetal: no se quemará, es más barato y tiene una vida útil más larga. El aceite de oliva, en cambio, sí se echa a perder, y enseguida te explicaré por qué esto es importante.

De todos modos, cómpralo y planea usarlo. Pero, ¿cómo? El aceite de oliva se puede categorizar convenientemente por precio. Vivo en España, así que usaré euros; pero ten en cuenta que esto varía de país a país.

Aproximadamente, en divisiones de 10, 20 y 35 euros o más por litro, los clasificaría de la siguiente manera: suave, fino y refinado.

El aceite de oliva suave es ideal para cocinar y aderezar. El fino tiene un sabor más fuerte y, por lo tanto, es más difícil de mezclar con zumo de limón, vinagre u otros ingredientes que uses para tus aderezos. Por ejemplo, con vinagre balsámico, que suele ser el más dulce del grupo, un aceite de oliva fino puede volverlo amargo. Ugh.

El aceite fino es genial para marinar cosas como atún o pimientos, o para cocinar a fuego lento, como en el confitado de ajo. Cualquier preparación donde el aceite sea un complemento y no entre en conflicto con otros sabores es ideal para usar aceite fino.

El aceite refinado es la estrella del show. Si cuesta más de 35 euros el litro y está bien valorado, tiene un sabor destacado y sus matices dominarán cualquier plato. Es ideal para añadir una o dos gotas a una crema de sopa de tomate fresco o a una focaccia. Yo lo uso, y te recomiendo que hagas lo mismo: cómpralo para usarlo y úsalo de verdad.

Una vez más, el aceite de oliva tiene una vida útil, así que cómpralo lo más cerca posible de la fecha de envasado. Debe mantenerse en un lugar fresco y oscuro, especialmente el aceite suave, ya que perderá su sabor más fácilmente. Esto es irónico porque muchas personas lo guardan sobre su estufa, donde el calor lo deteriora rápidamente. Si vas a hacerlo, mejor ahorra dinero y compra aceite vegetal, ya que el calor convierte el buen aceite en malo rápidamente.

Tus mejores aceites deben guardarse en la nevera, donde se conservarán bien hasta por un año. Sin embargo, no deberían durar tanto. Cómpralos, planea usarlos y úsalos de verdad.

A continuación, hablemos de las hierbas y si está bien usar hierbas secas.

La verdadera pregunta es cuándo es aceptable sustituir las hierbas frescas por secas. ¿Es cuando no tienes acceso a hierbas frescas? ¿O cuando no tienes ganas de picarlas?

No, no es por ninguna de esas razones. Básicamente, si un plato requiere una hierba fresca y solo tienes una seca, es mejor no usarla. Y si un plato depende puramente de esa hierba, entonces cocina otra cosa. Por ejemplo, no hagas pollo al estragón con estragón seco. Y peor aún, ¿puedes imaginar un pesto hecho con albahaca seca?

En la gran mayoría de los casos, secar las hierbas hace que su sabor se desvanezca con la evaporación del agua. Esto resulta en un sabor mucho más sutil de lo que buscas si quieres realzar tu plato con hierbas. Por eso, en la mayoría de los casos, es mejor no usarlas y concentrarse en sazonar correctamente y usar ingredientes frescos.

Sin embargo, hay dos excepciones: el orégano y la hoja de laurel. Dejaré la sección de la hoja de laurel para el final porque sé que muchos os estaréis preguntando: "¡Sí! ¿Qué pasa con las hojas de laurel?" y quiero mantener la tensión tanto como pueda.

Cuando se trata de orégano, la deshidratación intensifica su sabor en lugar de debilitarlo. El orégano seco suele ser tres veces más potente que el fresco, por eso muchas cocinas lo prefieren. No digo que no tengas orégano fresco a mano, pero en este caso, el seco funciona igual de bien en términos de sabor. Además, rara vez se usa en ensaladas, así que puedes usar orégano seco sin problema.

Las otras hierbas - albahaca, tomillo, romero. No. Simplemente no. Frescas o nada.

Y para quienes están en casa pensando "Pero, ¿qué pasa si compro un montón de hierbas y no las uso todas? ¿Qué hago entonces?" Simplemente envuélvelas bien en plástico y ponlas en el congelador. Mantendrán su sabor por aproximadamente un mes. Se descongelarán mal, pero seguirán aportando buen sabor a tus platos. Eso sí, no funcionarán bien para ensaladas o guarniciones.

El cilantro parece tener una vida útil particularmente corta una vez cortado, pero también puede elevar una sopa de zanahoria y comino como ninguna otra hierba, incluso si viene del congelador.

Nota para mí misma: hacer un curso sobre reciclaje de alimentos y sostenibilidad.

Y eso casi concluye este módulo, amigos... Ah, espera… había una más… te he oído: las hojas de laurel.

Ha habido una conspiración alrededor de las hojas de laurel desde hace años, y algunos dicen que no hacen nada. Todo mentira, y te invito a descubrir por qué.

Prepárate una taza de té, pero cambia la bolsita por una hoja de laurel, ya sea fresca o seca, no importa, y déjala reposar durante quince minutos. Toma un sorbo y verás. Las hojas de laurel aportan un fondo sutil, vegetal y terroso a caldos, sopas, salsas y guisos. Son como el equipo de iluminación en una gran obra: pocos recuerdan su trabajo, pero la ovación final es para ellos de todos modos.

Eso es todo lo que tengo que decir sobre las hierbas. Lo siguiente son las cebollas, así que querrás prestar atención.

cuando era pequeña, odiaba las cebollas. Luego, en la universidad, me interesé por la cocina, y desde entonces casi no ha pasado un día sin que haya picado una. ¿Por qué? Porque aprendí a cocinar con libros de recetas que siempre las usaban, y hasta que le pregunté a mi amigo chef, no tenía idea de por qué.

La respuesta es simple: dulzura. Azúcar. ¿Por qué no usar azúcar, manzanas o fresas entonces? Porque es un tipo diferente de dulzura, pero la dulzura es la clave. Las cebollas tienen barreras para esa dulzura interna, y a medida que las cocinas, liberas esa dulzura que da cuerpo al sabor que buscas. El azufre es la principal barrera, y vamos a profundizar en eso en un momento.

Primero, voy a dividirlas en tres categorías: roja, blanca y amarilla. Para aquellos que ya están pensando en chalotas o en puerros, esos son primos de las cebollas regulares y no les haremos caso hoy. Las tres categorías son fácilmente sustituibles, pero si estás cocinando, las amarillas son las más deseables porque son las más dulces, lo que esencialmente significa que contienen menos azufre. Las cebollas absorben azufre del suelo mientras crecen, lo que las hace picantes y hace que te lloren los ojos cuando las cortas. Te deshaces de este azufre 'sudando' las cebollas, cocinándolas a fuego bajo. Literalmente sudas el azufre, dejando solo la fibra y el azúcar.

Las cebollas rojas se buscan principalmente por su color. Haz una prueba de sabor a ciegas junto a las cebollas blancas y notarás la diferencia. Son ideales para dar color a un sándwich o una ensalada y son buenas para encurtir. Cocínalas y perderán el color, volviéndose iguales a las demás.

Las cebollas blancas son más tiernas y menos picantes. Son buenas para cocinar y también excelentes para dar un toque a la comida en pequeñas cantidades, como en un perrito caliente o en el pico de gallo. Luego, están las amarillas, el "Brad Pitt" de las cebollas. Versátiles, dulces, atractivas… ¡Sí, sí sí! Sigo hablando de las cebollas. De verdad, las cebollas amarillas son la piedra angular de cualquier buen sofrito o mirepoix. Tenles respeto. Salteadas, caramelizadas, hermosas.

¿Cómo seleccionar una cebolla? Como una manzana: firme, sin magulladuras y con una piel clara. La firmeza es súper importante porque muchas cebollas comienzan a estropearse de adentro hacia afuera, y una cebolla en mal estado es tan desagradable como un pescado podrido.

Algunas personas, para evitar que les lloren los ojos al cortarlas, las remojan en agua después de quitarles la piel. Haz eso y prueba esa agua después. Verás que se ha perdido algo en el proceso. Sin embargo, hay una manera de evitar esto.

Consigue un buen cuchillo afilado y aprende a usarlo.

Las lágrimas que provocan las cebollas son causadas por el azufre, que se libera al aire al cortarlas. Esto se puede minimizar con un buen cuchillo, ya que corta a través de las bolsas de azufre en lugar de reventarlas. Dicho esto, si te importa lo suficiente la cocina como para comprar un buen cuchillo, probablemente te acostumbres con el tiempo.

Hay dos maneras principales de cortar cebollas: en aros y en juliana. Los aros, como habrás adivinado, se hacen cortando de un extremo al otro en líneas rectas, lo que es conveniente para ensaladas y similares. En juliana, cortas de extremo a extremo y luego picas. Hay otros cortes, claro, pero generalmente se clasifican en una de estas dos formas.

Eso es todo sobre las cebollas, amigos. Lo siguiente son los mariscos congelados.

Una pregunta común es si está bien cocinar con mariscos congelados. Lo que es gracioso es que muchas de estas personas no viven cerca del mar, y aun así, se preguntan esto.

La respuesta es sí. No, espera, claro que sí, la respuesta definitivamente es sí, y hay una razón importante: la mayoría de los mariscos que has comido probablemente fueron congelados recientemente, incluso los que compras en tu supermercado gourmet local. Esto tiene mucho sentido si lo piensas. Los productos más pequeños se echan a perder más rápido, así que aunque una vieira sería increíble y sabrosa si la cocinas en el muelle justo después de salir del barco, dos días después, a menos que haya sido congelada, no muchos se atreverían a comerla.

Hoy en día, a menos que esté etiquetado explícitamente de otra manera, la mayoría del pescado se corta, se divide en porciones y se congela en el barco que lo captura, utilizando una tecnología llamada IQF o congelación rápida individual. Básicamente, cuanto más rápido y más frío congeles algo cuando lo captures, mejor será al final del proceso.

Entonces, ¿cómo descongelar el pescado para obtener mejores resultados? La mejor manera es hacerlo lentamente en la nevera durante muchas horas. Si prefieres, puedes usar el microondas o ponerlo bajo un grifo con agua tibia, pero esto es bajo tu propio riesgo. El pescado es más delicado que la carne, y descongelarlo rápidamente puede hacer que quede escamoso y empapado, lo cual puede estar bien para una sopa, pero no para un plato principal.

Otra cosa importante es conocer y confiar en tu proveedor de pescado, o asegurarte de obtenerlo fresco de un lugar en el que tengas plena confianza. El salmón es un buen ejemplo: es un pescado graso y sabroso, pero su delicadeza al descongelar puede hacer que pierda mucho sabor dependiendo de cuánto tiempo pasó congelado, su edad, y otros factores. Todo es mejor fresco, pero el salmón es especialmente delicado cuando está congelado. En cambio, pescados de sabor más neutro, como los langostinos, las vieiras o el atún, suelen mantener mejor su calidad.

Si cocinas para personas que conocen bien los mariscos, evitar presentaciones simples con pescado congelado es crucial, ya que es muy fácil notar la diferencia. Deja eso para los restaurantes del puerto, a menos que tengas una manera confiable de conseguir pescado fresco. El bacalao fresco, por ejemplo, es increíble, simplemente frito en la sartén con un poco de limón. Congelado, podría ser mejor optar por preparaciones como pil-pil, con pimientos y tomate, o incluso una marinara de misoyaki, donde el pescado puede descongelarse y aun así quedar delicioso.

A continuación, amigos, hablemos de la salsa de soja.

Lo creas o no, la salsa de soja no existe solo para sazonar tu arroz. De hecho, si has cocinado el arroz correctamente, un chorrito de salsa de soja por encima lo saturará con salinidad, que no es en absoluto lo que buscas.

La salsa de soja se elabora a partir de habas de soja fermentadas. En Japón, suelen añadir granos y legumbres al proceso de fermentación, mientras que en China y Corea prefieren usar solo habas de soja. En ambos casos, utilizan hongos de cultivo para fermentar y salmuera para conservar. Si la cocinas con azúcar, obtendrás los inicios de una salsa teriyaki. Es algo maravilloso. Sin embargo, a menudo se usa incorrectamente, por lo que es importante conocer las diferencias entre los tipos de salsa de soja.

**Existen dos tipos principales de salsa de soja: clara y oscura.** La clara es más ligera, pero también más salada y con mayor acidez, por lo que es ideal como condimento. Añádela a tus huevos revueltos y me lo agradecerás. La oscura, en cambio, es perfecta para cocinar y marinar. Tritura un poco de ajo y deja un filete de ternera o atún marinar en ella durante veinticuatro hora, y me lo agradecerás.

Usar la salsa de soja clara para cocinar es un desperdicio, ya que sus notas sutiles se pierden fácilmente o necesitas usar tanta que termina siendo demasiado salada. Por cierto, la baja en sodio no es lo mismo que la clara; no pienses que estás haciendo un favor a tu corazón eligiéndola. La salsa de soja oscura es más sabrosa y menos salada, por lo que los chefs la usan libremente. Funciona genial como base para una salsa, similar al sofrito en la cocina mediterránea. La próxima vez que prepares un estofado de carne, por ejemplo, añade una taza de salsa de soja oscura junto con tres de caldo, ya verás qué bueno.

Este módulo sirve más que nada para hacerte cuestionar lo que has oído por ahí. Mucha gente cree que la salsa de soja solo sirve para hacer que el arroz sea menos aburrido, pero eso no es cierto. La salsa de soja, hecha de soja fermentada, tiene muchos usos. La clara es genial como condimento y la oscura es ideal para cocinar, ambas con el mismo objetivo: ofrecer a nuestras papilas gustativas la cúspide del sabor: los glutamatos libres. Cuando se combinan con sal, intensifican el sabor de prácticamente cualquier cosa que quieras comer.

Algunos de vosotros ya conocéis esa palabra. Para quienes no, no os preocupéis, porque lo vamos a explicar ahora. De hecho, cerraremos con una controversia. El último módulo de este curso trata sobre las falsas acusaciones que ha recibido a lo largo de los años el mejor amigo de un chef: el glutamato monosódico (MSG).

Para aquellos despistados, el acrónimo significa glutamato monosódico. La única forma de no haberlo probado es si nunca has comido en un restaurante. Su sabor es más sutil que el de la sal, el azúcar, la acidez o el amargor, pero tiene el poder de realzar cada uno de estos sabores cuando se combina con ellos. **Sin embargo, su reputación ha sido tan dañada a lo largo de los años que a menudo se disfraza en las etiquetas de ingredientes como "levadura autolizada" o con nombres rarísimos acompañados de una sospechosa letra E.**

Hace algunos años, el MSG estaba en el centro de una campaña de difamación de la que nunca se ha recuperado por completo. Los restaurantes chinos en todas partes llevaban casi una década enfrentándose a una guerra de relaciones públicas con nutricionistas y científicos de alimentos, hasta que muchos finalmente cedieron y etiquetaron sus menús como libres de MSG para evitar más problemas. La realidad es que el tipo de comida china que se encuentra en cualquier ciudad y barrio del mundo occidental sigue utilizando MSG en su cocina. De hecho, la mayoría de los restaurantes lo hacen, y esto es así.

Entonces, ¿por qué es esto polémico? Bueno, en 1968, un académico llamado Robert Ho Man Kwok afirmó que experimentaba fatiga y dolor crónico de espalda debido al consumo de comida china. ¿Cómo lo hizo? Con una carta a una revista médica que fue publicada y ampliamente difundida. A partir de ahí, aparecieron pruebas anecdóticas similares y se desató una ola de rumores. Si buscas por Internet hoy en día, verás que se han realizado tantos estudios sobre los efectos a largo plazo del MSG como sobre los cigarrillos y el alcohol, y no han encontrado absolutamente nada. Sin embargo, la gente sigue creyendo en un peligro que nunca existió.

Entonces, ¿por qué seguir cocinando con MSG a pesar de la controversia? Prueba el MSG por sí solo y apenas se nota. Sin embargo, combínalo con cualquier cosa salada y produce un quinto sabor, conocido como "umami", que, traducido del japonés, significa "sabor agradable y sabroso". Este sabor no es un fenómeno del siglo XXI; se han identificado fuentes de umami en salsas de pescado en las cocinas de Pompeya.

El umami fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda, quien quería descubrir la fuente del sabor agradable y sabroso de un tipo particular de alga llamada Kombu. Desde entonces, se ha identificado que este sabor ocurre naturalmente en muchos alimentos. El siguiente paso fue sintetizarlo, y así llegamos al MSG.

El MSG, usado con sutileza, mejora la reacción de tus papilas gustativas de manera similar a cómo una buena cámara aumenta el contraste. Aprende a dosificarlo correctamente y los resultados serán increíbles. Por supuesto, como con todo, incluido el contraste de una imagen, usarlo demasiado puede distorsionar y alterar los resultados.

Una vez tuve un amigo chef, a quien no he visto ni hablado en años (hola Alfredo, si estás viendo esto), mezclaba 1 parte de MSG con 10 partes de sal y usaba esta mezcla para la mayoría de sus condimentos. Incluso la añadía al ceviche. No puedo mostrarte aquí cómo usar el MSG, pero te animo a que lo pruebes. Experimenta con sopas, verduras y encuentra el punto justo; nunca te arrepentirás.

Y así terminamos nuestro curso sobre las Preguntas Frecuentes sobre la Comida. Espero que hayas disfrutado viéndolo tanto como yo he disfrutado haciéndolo. Por favor, deja una reseña y un comentario, y recuerda que hay mucho más contenido disponible. Si quieres una secuela, solo tienes que pedirla. ¡Adiós!